必須知道的商用廚房設備設計布局常識
  發布時間:2019-03-29 瀏覽 26 次

餐飲業內人士和廚房設備公司從業人員都很關心廚房的布局和工藝流程究竟如何,才能滿足使用要求,符合國家相關法規規范,又要最大限度的節省投資。廚房設備應該怎么擺放?怎么樣的布局才是最理想使用的的?布局符合衛生防疫規范要求嗎?廚師工作效率高嗎?投資合理嗎?

廚房設備擺放方法原則:

(1)按照工藝流程布局

根據實際需要選用設備,按照工藝流程順序布局設備,確保工作流程順暢。設計中需要考慮人員運動、'操作動作、物流順序,按照工作流程流水線運作,減少無效勞動,使物流生熟分開、潔污分離。例如,粗加工間一進門就應設有菜架、冰柜,原料進人工作間,要有存放位置;其次就要有撿摘、清洗所箱的工作臺、洗菜池、垃圾車,以及凈菜存放位的貨架、運送的車輛。

(2)設備位置合理

同類設備、相關的設備應合理搭配,盡量設置在一起,便于協調與配合,合理應用。如將要排煙排氣的設備設在一起,便于排煙眾集中排煙;同類的爐灶要按類別型號排在一起,如炒灶、湯灶、燉菜灶分類排放,便于與切配工序協調配合。

(3)人性化設計

考慮到人員使用順手方便,相關的設備位置合理設置,確保工作效率,如灶臺與調料臺;切配工作臺(墩臺)與水池、碗柜、貨架等配屬設備要穿插設置保鮮工作臺與拉門工作臺,合理搭配,使用方便。圖5-5是一個大飯店的切配工作臺,把保鮮工作臺、簡易工作臺、水池、臺面立架配合使用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮,取放方便,臺面面積和臺面立架配合擴大了放置空間,操作方便。

(4)需要保持距離的設備

有些設備需要錯開布局,拉開一定的距商。冷熱設備、干濕設備要分開,生制熟制設備耍分開;需要開門的設備要留出開啟空間;不能緊貼灶臺側面設置冰柜、保鮮工作臺等制冷設備;水池不能緊貼面案,以免受潮發霉。

(5)留足操作間距

廚師操作需要預留操作間距,人員進出也需要預留通行寬度,有些設備箱也要預留一定的操作間距。有平開門的設備需要開門的空間,如冰柜就要考慮存取方便。這些間距根據實際需要有上限限制與下限限制的區別。掌勺廚師操作需要由灶臺到荷臺之間〇.8~1.2m操作間距,距離太小無法轉身垮腰,太大出菜打荷就需要跨步。對于傳菜通道就有下限限制,單人通行不能低于1.0m,雙人通行不能低于丨.3m。上限要求也需要控制在合理的范圍內。


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